Basturma - szuszona solona wołowina z przyprawami

Basturma (baszturma) - to wołowina, nasączona solą, sprasowana, powlekana warstwą ostrej przyprawy (czosnek i kminek) i wysuszona na powietrzu. Służy jako zimna przekąska, krojona w poprzek na krajalnicy na bardzo cienkie plastry.

Przygotowanie.

Chude mięso wołowe (może to być polędwica) trzeba pokrajać na kawałki długości 30 cm, szerokości 12 cm i grubości 6 cm. Wołowinę natrzeć solą i ułożyć w naczyniu pod przykryciem z płótna na 2 dni. Po dwóch dniach mięso przełożyć tak, by górna warstwa znalazła się na dole i znów pozostawić na 2 dni.
Potem mięso opłukać w zimnej wodzie i obsuszyć na drewnianej kratownicy.

Obsuszone mięso ułożyć na porowatej tkaninie, brzegi tkaniny ciasno związać, na wierzch położyć ciężar i tak pozostawić na 5 godzin. Następnie zmienić tkaninę i znowu pozostawić mięso na 12 godzin. Wyjąć wołowinę, owinąć szpagatem i powiesić do przesuszenia w przewiewnym chłodnym miejscu na kolejne 12 godzin.

Nasiona kminku zemleć, czosnek zgnieść. Kminek zmieszać z czosnkiem i dodać odrobinę wody, żeby uzyskać konsystencję nie zbyt gęstej papki. Mięso posmarować papką czosnkowo - kminkową i włożyć do naczynia na 4 dni, potem znowu posmarować papką i znów włożyć do naczynia na 3 - 4 dni. Tę czynność powtórzyć 3 razy.
(Tak nakazuje przepis, ale powiem szczerze, że ja nie powtarzałem tej czynności trzy razy i też wyszło znakomicie)
Na koniec mięso powiesić w przewiewnym miejscu na 10 dni.

Na 1 kg wołowiny potrzeba 60 gr czosnku, 100 gr soli, 50 gr kminku.

Polecam e-booka Kuchnia polska według pięciu przemian.

Serhij Petryczenko.